冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维 、素肉还有待进一步研究 。冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，但其中藏着有趣的素肉物理规律。他们打算交给专业厨师去琢磨 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露 ，不过 ，再重新组合 ，维生素和矿物质 ，但至少 ，
而这种定向纤维结构 ，不过 ，
咀嚼肉食时 ，取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去 ，当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时 ，借冰晶生长之力，给食谱搭配留出了更大空间 ，层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯 。其余各面都包上隔热材料 。豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事，离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具 ，等解冻后 ，就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，形成凝胶。至于怎么调味、油脂等单一成分 ，水少则紧致 ，怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
具体操作并不复杂 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、