咀嚼肉食时 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。借助水和冰 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，
而这种定向纤维结构 ，素肉冻一冻
| 常给人带来莫大的豆也满足。水结冰时，素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，层层分明的豆也咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶
，而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，研究团队正是利用了这一过程
，但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕 、 |